Secado de ají tabasco (Capsicum frutescens) mediante deshidratación por convección forzada/

Abstract

Dentro de las condiciones para desarrollar el proceso de secado con aire caliente por convección forzada, se destacan por su importancia, la temperatura y la velocidad de flujo de aire, debido a su influencia en la velocidad de secado y el tiempo del proceso, al igual que en las características organolépticas del producto final. En este trabajo se determinaron temperatura y velocidad de flujo de aire óptima para deshidratar el ají tabasco (Capsicum frutescens). De esta forma una muestra de pasta del ají se sometió a secado a temperaturas de 40, 45, 50, 55, 60, 65 y 70 ºC. Teniendo en cuenta las características del ají al final de secado y la forma como transcurrió el proceso, se eligió la más apropiada. Para el caso del flujo de aire, se realizó el secado, con la temperatura determinada anteriormente, pero graduando el voltaje del ventilador para obtener diferentes velocidades de flujo de aire y al realizar el respectivo análisis en cada lote determinar la más adecuada.

Among the conditions for developing the process of hot air drying by forced convection, temperature and velocity of air flow are important due to its influence on the drying speed, processing time, and the organoleptic characteristics of the final product. In this research, the drying conditions for the dehydration of tabasco pepper (Capsicum frutescens), were analyzed to determine optimal temperature and flow rate of air. In this way, samples of pepper in slurry were subjected to drying at temperatures of 40, 45, 50, 55, 60, 65 and 70 ºC, and taking into account the characteristics of the pepper at the end of drying and the performance of the process, the most appropriate conditions were chosen. In the case of the air flow, the drying was performed using the previously determined temperature that was held constant during drying, but graduating fan voltage to obtain different air flow rates and find the most suitable.